Sei fasi, un mestiere
Processo di Produzione
01
Maltazione
La produzione del whisky comincia dall'orzo. Il cereale viene immerso in acqua per due o tre giorni, in modo da innescare la germinazione. Durante questo processo gli enzimi presenti nel chicco cominciano a trasformare gli amidi in zuccheri fermentabili.
Una volta raggiunto il punto ottimale, la germinazione viene interrotta essiccando l'orzo in forno. Alcune distillerie utilizzano ancora la maltazione sul pavimento — una pratica ottocentesca conservata solo da poche realtà — mentre la maggior parte lavora con tamburi rotanti moderni.
Se il combustibile utilizzato per l'essiccazione è la torba, il malto assorbe i composti aromatici caratteristici della torbatura, che conferiranno al whisky le note affumicate tipiche di alcuni stili come quello di Islay.
02
Ammostamento
Il malto essiccato viene macinato ottenendo una farina grossolana, il grist. Nel tino di ammostamento — il mash tun — il grist viene mescolato con acqua calda a temperature progressive. Le condizioni permettono agli enzimi di completare la trasformazione degli amidi residui in zuccheri fermentabili.
Il liquido zuccherino ottenuto, detto mosto o wort, viene poi filtrato e trasferito nelle vasche di fermentazione. Le trebbie esauste, ricche di proteine, sono spesso destinate all'alimentazione animale.
03
Fermentazione
Il mosto viene fatto fermentare nelle washback, vasche tradizionalmente costruite in legno di larice o di Oregon Pine, sebbene molte distillerie contemporanee utilizzino acciaio inox. L'aggiunta di lievito avvia la trasformazione degli zuccheri in alcol.
La fermentazione dura in genere tra quarantotto e settantadue ore, ma alcune distillerie la prolungano fino a novanta ore o oltre. La durata influisce in modo diretto sul profilo aromatico finale: fermentazioni più lunghe tendono a favorire lo sviluppo di note fruttate ed erbacee, oltre alla generazione di sostanze aromatiche complesse.
Il risultato è un liquido a bassa gradazione, detto wash, con una struttura simile a quella di una birra molto secca.
04
Distillazione
La distillazione avviene tipicamente in alambicchi di rame. Nel caso del single malt scozzese si utilizzano due passaggi: il wash still e lo spirit still. Il primo concentra l'alcol; il secondo, più fine, seleziona la sola parte centrale del distillato — il cosiddetto cuore — scartando le teste, ricche di composti volatili aggressivi, e le code, contenenti componenti più pesanti.
La forma degli alambicchi, l'altezza del collo, la velocità di distillazione: ciascuna di queste variabili contribuisce a determinare il carattere del distillato. Nella tradizione irlandese è comune la triplice distillazione, che restituisce un profilo più leggero e pulito.
In alternativa agli alambicchi discontinui, la produzione di grain whisky utilizza alambicchi a colonna, in grado di lavorare in continuo e con maggiore efficienza.
05
Invecchiamento
Il distillato viene diluito e messo in botti di rovere, dove trascorrerà anni prima di diventare whisky. Per la definizione scozzese, il periodo minimo di maturazione è di tre anni; molti single malt commerciali sono invecchiati tra i dieci e i vent'anni.
Durante la maturazione avvengono estrazione, ossidazione ed evaporazione. Il whisky assorbe dal legno vanillina, tannini, lattoni e altri composti che ne definiscono colore, struttura e aromi. Al tempo stesso una parte del liquido evapora ogni anno: la cosiddetta "quota degli angeli".
Le botti possono essere ex-bourbon di rovere americano, ex-sherry di rovere europeo, oppure aver contenuto altri distillati o vini. Ogni scelta lascia una firma diversa sul whisky finito.
06
Imbottigliamento
Quando il maestro distillatore giudica il distillato pronto, si passa alla fase finale. Nei blended, si procede all'assemblaggio dei diversi componenti secondo la ricetta stabilita. Il whisky viene poi in genere diluito con acqua fino alla gradazione di imbottigliamento — spesso quaranta o quarantatré gradi, salvo scelte diverse.
Alcune produzioni scelgono l'imbottigliamento a cask strength, ovvero alla gradazione naturale della botte, senza diluizione. Molte espressioni contemporanee vengono inoltre commercializzate non filtrate a freddo e senza aggiunta di caramello colorante, in modo da preservare la struttura aromatica originaria del distillato.