L'Importanza delle Botti di Rovere

Chi entra per la prima volta in un magazzino di invecchiamento, con le sue file interminabili di botti scure allineate nella penombra, comprende immediatamente una cosa: il whisky, prima di essere versato in una bottiglia, è stato per anni un ospite del rovere. Ed è dal rovere che dipende buona parte di ciò che finirà nel bicchiere.

Il rovere è la specie legnosa di riferimento per la maturazione dei distillati per una combinazione di ragioni. È sufficientemente compatto da contenere il liquido senza perdite eccessive, ma abbastanza poroso da permettere lo scambio con l'ossigeno esterno. Il suo profilo chimico — ricco di lattoni, tannini, lignine, vanillina — offre una tavolozza aromatica particolarmente adatta al whisky.

Le due specie principali utilizzate nella maturazione del whisky sono il rovere bianco americano (Quercus alba) e il rovere europeo (Quercus robur o Quercus petraea). Il primo tende a fornire note di vaniglia, cocco, caramello e miele; il secondo, tannini più marcati e sentori di spezie, frutta secca, cuoio. Le botti di rovere americano arrivano in Scozia soprattutto attraverso il bourbon: la legge statunitense impone infatti che il bourbon venga invecchiato in botti di rovere nuove, che dopo il primo utilizzo vengono spesso vendute a distillerie di whisky di tutto il mondo.

Un elemento decisivo è il contenuto precedente della botte. Le botti ex-bourbon, come detto, sono le più diffuse. Le botti ex-sherry provengono principalmente dalla regione andalusa di Jerez, in Spagna, e possono aver contenuto Oloroso, Pedro Ximénez, Amontillado o Fino, ciascuno con una firma diversa sul distillato. Sono utilizzate anche botti ex-porto, ex-Madeira, ex-vino rosso e, con crescente frequenza, botti di rovere Mizunara giapponese.

Molte distillerie contemporanee praticano la cosiddetta finitura in botti, ovvero il trasferimento del whisky dopo il periodo principale di maturazione in una botte diversa per un periodo aggiuntivo. Questa tecnica, resa celebre negli anni Novanta da distillerie come Glenmorangie e Balvenie, è oggi una delle vie più esplorate per ampliare il vocabolario aromatico del whisky.