L'Arte della Distillazione

Dietro ogni whisky di qualità c'è, in ultima istanza, una persona. La distillazione può essere descritta come un processo tecnico, misurato in gradi, ore, litri e temperature. Ma chi lavora nelle distillerie sa bene che i numeri, da soli, non bastano a spiegare il risultato finale. Serve un elemento umano che è più difficile da codificare: l'occhio, il naso, il gesto ripetuto migliaia di volte.

Il maestro distillatore è la figura che, storicamente, ha portato su di sé la responsabilità dell'intera produzione. Non si limita a supervisionare i processi: assaggia i nuovi spiriti appena distillati, valuta le botti candidate al blending, decide quando una partita è pronta per l'imbottigliamento. Il suo lavoro è insieme tecnico e sensoriale, e richiede una formazione che può durare decenni. Molte distillerie hanno avuto una successione di soli tre o quattro maestri distillatori in oltre un secolo di attività.

Il sapere della distillazione è raramente scritto per intero nei manuali. Molto di ciò che si apprende passa di persona in persona, di generazione in generazione, all'interno della stessa distilleria. Non è raro trovare famiglie che lavorano nello stesso impianto da tre o quattro generazioni. Questa trasmissione informale è uno degli elementi che distingue la distillazione tradizionale dalla produzione puramente industriale.

Sarebbe ingenuo pensare che il whisky di qualità sia prodotto solo in distillerie piccole. Molte grandi distillerie industriali producono whisky di eccellenza. La distinzione più significativa non riguarda le dimensioni, ma la filosofia: quanta responsabilità sensoriale è affidata a persone piuttosto che ad automatismi, quanto le variabili produttive sono considerate rigide o adattabili, quanto peso viene dato alla continuità stilistica rispetto all'ottimizzazione economica.

Le distillerie che oggi vengono riconosciute come punti di riferimento nel mondo condividono, al di là delle dimensioni, questa attenzione. Non è un caso che molte di esse investano ancora in figure specializzate, in personale che passa anni a osservare gli stessi alambicchi, in tempi di produzione più lenti di quanto sarebbe strettamente necessario.